Contribución al concepto de actividad del agua (AW) y su aplicación en la ciencia y tecnología de alimentos en Latinoamérica y Venezuela

Autor: María Soledad Tapia

Resumen:

La actividad del agua (aw) es una propiedad termodinámica esencial en ciencia y tecnología de alimentos. Se presenta el enfoque del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UCV para la comprensión del concepto, sus fundamentos y uso práctico en Venezuela y América Latina. La aw es de los parámetros más eficientes para explicar las relaciones del agua con los microorganismos, pues gobierna en gran medida las respuestas microbiológicas en los alimentos. Esto fue investigado en diversos contextos: diseño de medios de cultivo para detección/enumeración de hongos osmotolerantes/xerófilos en alimentos de aw reducida, determinación de valores mínimos de aw para crecimiento microbiano, medición instrumental y predicción de aw en sistemas alimentarios. Adicionalmente, se investigó la conservación de frutas tropicales de humedad intermedia y extensión del concepto a productos de alta humedad con proceso mínimo y aplicación de la tecnología de obstáculos o hurdles con uso de varios factores de preservación.

Palabras claves:

Actividad de agua (aw), tecnología de obstáculos, medición de aw, predicción de aw, frutas de humedad intermedia, métodos combinados de preservación de alimento, proceso mínimo

Abstract:

Water activity (aw) is a thermodynamic property recognized essential in food science and technology. This work presents the approach followed in the Institute of Food Science and Technology, UCV, for understanding the concept, its fundamentals and practical use in Venezuela and Latin America. Water activity is one of the most efficient parameters to explain the relations of water in microorganisms since it largely governs microbiological responses in food. This was investigated in various contexts: detection and enumeration of osmotolerant and xerophilic fungi in foods of reduced aw, determination of minimum aw values for microbial growth, instrumental measurement of aw and prediction of aw in food systems. Additionally, the preservation of intermediate moisture tropical fruits was investigated, leading to the extension to high moisture products minimally processed by “hurdle technology”, through the use of various preservation factors.

Keywords:

Water activity (aw), hurdle technology, aw measurement, aw prediction, intermediate moisture fruits, combined methods of food preservation, minimal processing of fruits