Frutas como matrices para el desarrollo de alimentos funcionales

Autor: Maria Soledad Tapia

Resumen:

Se investigaron estrategias de procesamiento mínimo para obtener productos funcionales de manzana y papaya, de alta actividad de agua (aw) y estables en refrigeración, mediante fortificación de trozos de fruta con vitaminas y minerales y adición de microorganismos benéficos, manteniendo frescura y calidad. Se aplicó impregnación a vacío para introducir cantidades controladas de los compuestos bioactivos en la estructura microporosa de las frutas, a través de soluciones de impregnación formuladas con los micronutrientes, antimicrobianos, o probióticos ensayados. Se evaluaron igualmente coberturas comestibles a base de alginato y de gelano, formuladas con la adición de compuestos bioactivos. Se investigaron propiedades de barrera al vapor de agua y al oxígeno. Se discuten algunos de los resultados más relevantes de varios proyectos de investigación, consolidados bajo el título de «Frutas como matrices para el desarrollo de alimentos funcionales».

Palabras claves:

frutas mínimamente procesadas, impregnación a vacío, fortificación de frutas cortadas, coberturas comestibles.

Abstract:

Minimal processing strategies were investigated to obtain functional fresh-cut apple and papaya products, fortified with vitamins and minerals and with the addition of beneficial microorganisms, maintaining freshness and quality. Vacuum impregnation was applied to introduce controlled amounts of bioactive compounds into the microporous structure of the fruits through impregnation solutions formulated with micronutrients, antimicrobials, or probiotic microorganisms. Alginate and gellan-based edible coatings were also used, formulated with bioactive compounds. Oxygen and water vapor barrier properties were evaluated and improved. Some of the most relevant results from several research projects are discussed, consolidated under the title of “Fruits as matrixes for the development of functional foods”.

Keywords:

minimally processed fruits, vacuum impregnation, fresh-cut fruit fortification, edible coatings.